Lexique des termes techniques culinaires

A

Abaisser : avec un rouleau à pâtisserie, étaler une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse
Abats : organes vitaux du bétail, ex : tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes
Abattis : toutes les parties de la volaille ou du gibier à plumes telles que l'aileron, le membre, le cou, les pattes, le gésier, le cœur, le foie
Abricoter : recouvrir de confiture, sirop ou gelée et avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau. L'abricotage est l'opération qui précède le nappage
Aciduler : rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre
Adoucir : contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
Affranchir : chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller
Aiguillette : fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur
Aiguiser : rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser, ou de deux lames de couteaux frottées l'une contre l'autre
Ail en chemise : gousse ou tête d'ail dont l'enveloppe est conservée pendant la cuisson
Appareil (à quiche, tarte...) : mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets
Apprêter : préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
Araser : couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage
Aromates : plantes végétales utilisées pour parfumer les plats (ex : basilic, thym, herbes de Provence...)
Arroser : verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher
Aspic : mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée
Assaisonner : ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

B

Bain-marie : méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer
Barder : entourer une viande, une volaille d'une mince tranche de lard (en plus du goût, cela l'empêcher de se dessécher à la cuisson)
Bavaroise : entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée
Béchamel : sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV
Beignet : préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile
Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson
Beurre manié : beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)
Beurre meunière : beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron
Beurre mousseux : beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson
Beurre noisette : beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette
Beurre en pommade : beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade
Beurrer : enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat
Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient
Blanchir un œuf : travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blinis : petites crêpes à la farine de sarrasin
Blondir : cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde
Botteler : lier, assembler en bottes
Boucaner : méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
Bouillir : porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
Bouillon : eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce
Bouquet garni : petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces
Braiser : cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes
Brider : attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs
Brunoise : légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

C

Canapé : tranche de pain qui peut soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être utilisée nature, recouverte de garnitures pour un buffet froid
Canneler : creuser des petits traits sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation
Caramel : sucre fondu avec un trait d'eau et roussi à feu doux jusqu'à ce qu’il brunisse
Caraméliser : enrober des fruits frais ou secs de caramel OU enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel
Carcasse : squelette d'une volaille ou d'un animal
Cardinaliser : faire rougir des crustacés
Cassolette : petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre
Cassonade : sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.
Caviar de vanille : graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
Cerner : inciser le pourtour d'une pomme ou la peau d'un marron pour faciliter cuisson et épluchage
Chapelure : pain séché écrasé en poudre et tamisé, utilisé pour paner ou gratiner un plat
Cheminée : bande de papier beurré ou aluminium appliquée dans l'orifice d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
Chemiser : enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, sucre glace, biscuit à la cuillère, papier sulfurisé beurré etc...
Chiffonnade : feuilles de légumes (salade, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre
Chinois : petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces
Ciseler : couper en petits dés OU inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson
Citronner : frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air, ex : avocat
Clarifier : séparer le jaune du blanc d'œuf OU rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés
Cocotte : gros récipient couvert, autocuiseur
Compoter : cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote
Concasser : écraser grossièrement
Concasser une tomate : couper une tomate préalablement mondée (dont on a enlevé la peau) et épépinée en petits cubes
Confire : cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse OU cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre
Contiser : faire une légère incision dans la peau d'une volaille, poisson ou légume… pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)
Corail : partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques
Coulis : suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis
Couper en julienne : couper en fins bâtonnets
Couper en brunoise : couper en petits dés de 1 à 2 mm
Couper en mirepoix : couper en gros dés de 1 à 2 cm
Couper en paysanne : couper en lamelles carrées ou triangulaires
Court-bouillon : fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc
Crémer : rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Cromesquis : petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés

Croustade : croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croûtons : petits morceaux de pain grillé
Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture
Cuire à la goutte d'eau : cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair
Cuire à l'anglaise : cuire à l'eau bouillante salée au gros sel OU rafraîchir dans une eau glacée
Cuire en sauce : cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids

D

Darne : tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale
Daube : méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée
Débrider : enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées
Décanter : transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier
Décoction : extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition
Décortiquer : séparer la chair de la carapace d'un crustacé
Découenner : supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
Décuire : ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin de baisser la température de cuisson
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce
Dégorger : passer un ingrédient (viande, poisson, volaille...) sous l'eau courante, dans du gros sel ou du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés
Dégraisser : supprimer l'excès de graisse
Délayer : diluer un aliment dans un liquide (eau, sauce, jaune d’œuf, vin,...)
Démouler : retirer une préparation de son moule
Dénerver : retirer les nerfs d'une viande avec un couteau
Dénoyauter : enlever les noyaux des fruits
Dépouiller : retirer la peau d'un gibier à poils OU Cuire longuement en écumant et dégraissant
Déplumer : retirer les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plumes
Désosser : retirer les os d'une viande, d’une volaille ou d’un gibier
Dessaler : éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide
Détendre : rajouter un liquide à une préparation trop épaisse
Détremper : mélanger de la farine avec du beurre, des œufs ou du liquide
Dorer : passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte
Dresser : disposer dans un plat ou une assiette une préparation prête à être servie

E

Ebarber : retirer les nageoires d'un poisson plat OU retirer les parties qui débordent des moules
Ebouillanter : plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante
Ecaler : retirer la coquille des œufs durs
Echauder : tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau
Ecosser : enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)
Ecroûter : retirer la croûte
Ecumer : retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu
Effiler : émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)
Egoutter : retirer à l'aide d'une passoire l'eau ou l’huile de cuisson d'un aliment
Egrapper : séparer les grains de certains fruits (raisin…)
Embrocher : enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille
Emietter : réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon…
Emincer : couper en fines tranches
Emonder : enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau
Emulsionner : mélanger avec un fouet deux liquides ou substances qui ne se mélangent pas habituellement
Enrober : revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...
Epaissir : rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant (ex : farine…)
Epépiner : retirer les pépins de leurs fruits ou légumes
Eplucher : retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe
Eponger : retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge/sopalin après avoir égoutté l'aliment
Equeuter : retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges de certains végétaux (persil, épinards...)
Escaloper : couper en biais des tranches régulières de viande ou de poisson
Estouffade : préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide
Etuver : cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse
Etouffée : mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson
Evider : retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume
Eviscérer : vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères

F

Faire revenir : colorer un aliment dans un corps gras très chaud
Faisander : laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial
Farce : préparation à base d'aliments hachés et assaisonnés, utilisée en général pour garnir certaines viandes ou plats
Fariner : enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson
Ficeler : maintenir avec une ficelle pour la cuisson
Filmer : envelopper un aliment avec un papier film alimentaire
Filtrer : faire passer un liquide à travers une passoire fine
Flamber : passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer OU arroser un mets d'alcool et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût
Foisonner : augmenter le volume d'une crème en la fouettant
Foncer : garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule avec une pâte étalée
Fonds : bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces
Fondre : liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation
Fontaine : trou effectué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement
Fouetter : remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet
Fourrer : remplir, farcir
Fraiser : malaxer une pâte, à plat et à la main, afin de la rendre homogène et souple
Frapper : faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace
Frémir : se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition
Frire : cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)
Frotter de l'ail : passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons…
Fumer : sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier
Fumet : bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

G

Garnir : agrémenter un plat, une assiette
Garniture : éléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson…pour l’agrémenter
Galantine : pâté de volaille désossé et roulé dans sa peau
Gelée : jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant
Gélifier : transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre
Génoise : biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets
Glacer : colorer un met en l’arrosant régulièrement de son propre jus OU cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre OU faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace OU napper un dessert de fondant
Graisser : enduire d’un corps gras une plaque, un moule, un plat
Gratiner : passer au four un mets recouvert de fromage pour lui donner une couche colorée et croustillante
Grumeaux : petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée

H

Habiller : flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes OU ébarber, écailler, vider et laver un poisson
Hacher : couper des aliments finement
Humecter : asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée

I

Imbiber : mouiller certains gâteaux d'un liquide pour les rendre plus moelleux
Inciser : pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson
Incorporer : mélanger un aliment avec un autre
Infuser : Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

J

Jardinière : légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
Julienne : fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)
Jus : extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

L

Larder : piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson
Laver : éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide
Lever : séparer les filets des arêtes d'un poisson OU laisser reposer une pâte à pâtisserie pour la faire gonfler
Lier : épaissir une texture, une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)
Limoner : éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)
Liquéfier : rendre liquide
Lustrer : recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant
Luter : fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

M

Macédoine : mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud
Macérer : faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) afin de le conserver ou de le parfumer
Malaxer : travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation
Manchonner : découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
Manier : mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine
Marinade : liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, laurier, thym, persil, oignons...)
Mariner : tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer
Matelote : ragoût de poissons au vin rouge
Masquer : recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée
Médaillon : préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...)
Meringuer : recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four
Mesurer : apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie
Migaine : mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes
Mijoter : cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce
Mirepoix : garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)
Mitonner : élaborer minutieusement une préparation
Monder : plonger un fruit ou un légume quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide pour en retirer la peau facilement
Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse
Mortifier : laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

N

Nacrer : enrober le riz ou les pâtes de matière grasse jusqu'à ce que les grains soient transparents
Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème

P

Paner : enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller
Papillote : aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four
Parer : préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant
Passer : filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une passoire
Pasteuriser : procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.
Pâton : morceau de pâte non détaillée
Peler : retirer la peau d'un fruit ou d'un légume
Persillée : se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles
Pétrir : mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte
Pincer : faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts
Piquer : introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande OU faire des trous dans une pâte crue ou des charcuteries pour les empêcher de faire des cloques ou d’éclater pendant la cuisson
Plonger : immerger un aliment dans un liquide
Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid
Poêler : cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

Poutargue (ou boutargue) : poche d'œufs de mulet, salée et séchée, pressée en long gâteau
Praliné : fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait
Profiterole : petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée
Pulpe : chair d'un fruit ou d'un légume
Purée : préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Q

Quadriller : marquer les aliments avec un couteau afin d'obtenir un quadrillage

R

Rafraichir : refroidir à l'eau glacée
Râper : réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe
Rectifier : corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition
Relever : renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation
Remonter : rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée")
Reposer : passer au froid une pâte pour mieux la travailler
Réserver : mettre en attente, mettre de côté
Revenir : faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller
Rissoler : colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient
Robe des champs : se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
Rôtir : cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire
Rouelle : tranche épaisse de viande coupée transversalement

S

Sabler : travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable
Saisir : exposer un aliment à une température très élevée
Salpicon : petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine
Saucer : napper une préparation de sa sauce d'accompagnement
Saupoudrer : parsemer régulièrement
Sauter : cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras
Siroper : tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud
Stériliser : pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue
Sucs : substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

T

Tamiser : passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux et obtenir une poudre fine et régulière
Tartiner : étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts
Tomber : cuire doucement des légumes dans leur eau de végétation
Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût
Tourer : pratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée
Travailler : malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique
Tremper : laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir
Truffer : disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe
Turban : mode de présentation de certaines présentations en couronne

U

Unilatéral : méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau)

V

Vanner : remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
Venaison : désigne une grosse pièce de gibier
Vert-cuit : cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis
Vider : éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille
Videler : replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
Vol-au-vent : entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

W

Wok : ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement

Z

Zester : découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)